Brânza reprezintă un aliment extrem de venerat de un număr considerabil de persoane, iar această „admirație” ar putea avea rădăcini foarte îndepărtate. Motivul este că cea mai veche brânză descoperită vreodată pare să fi fost destinată lumii de dincolo.
Aproape acum două decenii, arheologii au găsit o substanță albicioasă neobișnuită, răspândită pe gâturile și capetele unor mumii străvechi din cimitirul Xiaohe, din bazinul Tarim, de nord-vestul Chinei. Aceste corpuri din Epoca Bronzului au o vechime estimată între 3.300 și 3.600 de ani și au fost înhumate într-un sol extrem de uscat și sărat, care le-a conservat natural.
De la bun început, cercetătorii au suspectat că această substanță albă ar putea reprezenta un produs lactat fermentat, totuși nu reușeau să definească exact ce tip de produs era. Întrucât se găsea în morminte antice, în sicrie cu formă de ambarcațiuni, și părea să fi fost așezată intenționat, arheologii au concluzionat că probabil îndeplinea un rol de ofrandă funerară.
Deși nu se poate afirma cu o certitudine absolută, este plauzibil ca locuitorii din Xiaohe să le fi oferit celor răposați o resursă valoroasă și hrănitoare pentru călătoria lor spre viața de apoi.
Ce ingrediente conținea cea mai veche brânză găsită vreodată?
În 2014, cercetătorii din China au reușit să identifice pentru prima oară substanța ca fiind un tip de brânză moale, similară cu brânza de chefir. Cu toate acestea, validarea definitivă a venit abia după aproape un deceniu. În 2024, oamenii de știință au anunțat că au elucidat în sfârșit enigma: era cu adevărat brânză de chefir, iar aceștia au reușit chiar să identifice bacteriile implicate în producerea ei.
Analizând ADN-ul extras din probe din trei morminte separate, cercetătorii au descoperit urme genetice atât de la vaci, cât și de la capre. Spre deosebire de unele tradiții de producere a brânzei din Orientul Mijlociu sau Grecia, unde se combinau diverse tipuri de lapte, locuitorii din Xiaohe foloseau laptele de la fiecare animal în mod distinct.
Analiza a evidențiat și prezența unor microorganisme precum Lactobacillus kefiranofaciens și Pichia kudriavzevii. Aceste bacterii și drojdii sunt frecvent întâlnite în culturile de chefir contemporane, adică acele asocieri simbiotice de microorganisme care fermentează laptele și îl transformă în chefir, având un rol similar cu maiaua pentru pâine, explică IFL Science.
În prezent, există două mari grupuri de bacterii Lactobacillus, unul provenind din Rusia și altul din Tibet. Primul este cel mai adesea utilizat în SUA, Japonia și Europa pentru fabricarea iaurtului și a brânzeturilor fermentate.
Dezvoltarea brânzei
Cea mai veche brânză descoperită vreodată le-a oferit cercetătorilor oportunitatea de a urmări evoluția acestor bacterii. S-a constatat că Lactobacillus kefiranofaciens din eșantioanele vechi este mai apropiată de grupul tibetan, ceea ce contestă ipoteza că chefirul ar fi fost creat exclusiv în Munții Caucazului de Nord, zonă asociată în mod tradițional cu Rusia modernă.
Se pare că tradiția de a produce brânză în regiunea Xinjiang din nord-vestul Chinei a continuat neîntrerupt începând din Epoca Bronzului.
Oamenii de
