Cacio e pepe – când știința își găsește loc în gătit
Deși pare simplă, este în același timp complicată. Cacio e pepe, un favorit al gastronomiei romane, conține doar trei ingrediente: paste, brânză pecorino romano și piper negru. Totuși, pentru mulți bucătari – fie ei pasionați sau profesioniști – obținerea sosului cremos perfect reprezintă o provocare majoră. Un grup de cercetători a decis să dezvăluie misterul și să prezinte o rețetă „științifică” care promite un rezultat neted și consistent de fiecare dată.
Cacio e pepe – un test de laborator?
Într-un studiu recent, popularizat de The Guardian, o echipă de fizicieni italieni a investigat caracteristicile brânzei și interacțiunea acesteia cu amidonul și temperatura. Concluzia? Secretul realizării unui sos fără bucăți nu se află doar în ingredientele utilizate și în amestecarea rapidă, ci într-un control atent al temperaturii și al concentrației de amidon.
Pașii „științifici” pentru o cacio e pepe ideală
Pentru două porții, cercetătorii sugerează următoarea metodă riguros formulată, cu un strop de laborator:
– Dizolvați 5 g de amidon (de exemplu, amidon de porumb) într-o mică cantitate de apă rece, aproximativ 50 ml.
– Încălziți amestecul până când devine ușor gelatinoasă, apoi adăugați 100 ml apă rece pentru a reduce temperatura sub limita critică de 65°C – moment în care proteinele din brânză încep să se coaguleze.
– Încorporați imediat 200 g de brânză pecorino romano rasă fin și piper negru proaspăt prăjit și măcinat. Amestecați energic pentru a crea un sos emulsionat și neted.
– Fierbeți 300 g de spaghetti sau tonnarelli (paste tradiționale românești), în apă cu puțină sare, până devin „al dente”. Scurgeți-le și lăsați-le câteva secunde să se răcească.
– Adăugați pastele în sosul de brânză și amestecați. Dacă sosul este prea gros, adăugați puțină apă cu amidon păstrată din fierbere.
Această metodă împiedică destabilizarea sosului care apare la temperaturi prea ridicate, când proteinele din brânză se separă și formează grăsime, lăsând un amestec granulat sau chiar elastic – cunoscut de bucătari ca „faza mozzarella”.
De ce funcționează această abordare?
Dr. Daniel Busiello, coautor al cercetării, explică: „Proteinele din brânză, odată expuse la căldură, încep să se reconfigureze și să se alipească între ele, ceea ce duce la formarea de grupe sau cocoloașe. Amidonul intervin aici ca un mediator: se leagă de proteine și împiedică aceste interacțiuni directe”.
Echipa a observat că temperatura de 65°C este esențială: sub acest prag, brânza se topește uniform, iar amidonul stabilizează emulsia. Dacă temperatura depășește limita, chiar și cantități mari de amidon nu mai pot preveni faza în care brânza formează o „masă elastică”, neplăcută la textură.
Care este costul cercetării? Brânză și colesterol…
Pentru a ajunge la această formulă, cercetătorii nu au economisit la cantitatea de brânză: au utilizat aproximativ 6 kg de pecorino în experimente. Efortul nu a fost fără repercusiuni. „Deși nu ne-am săturat de acest preparat delicios, unul dintre colegii din echipă a dezvoltat un nivel alarmant de colesterol”, a glumit dr. Ivan Di Terlizzi, coautor al studiului. „Este prețul științei”, a mai adăugat el.
O notă de știință în bucătăria clasică
Inovația științifică aduce nu doar o mai bună înțelegere a unui proces mai degrabă intuitiv, ci și o consistență crescută. Acum
