De ce devin bananele negre? Ciclul de viață al unei banane explicat
Bananele sunt considerate printre cele mai dorite fructe la nivel global, fiind apreciate pentru savoarea lor dulce și textura atractivă. Totuși, ele sunt și foarte perisabile, modificându-și rapid nuanța de la verde, la galben auriu și, în final, la maro sau negru. Aceste transformări, care par misterioase, sunt rezultatul unor procese biologice și chimice interesante, iar etilena, un gaz natural, joacă un rol central.
Ce este etilena și ce importanță are în coacerea bananei?
Etilena este un hormon vegetal gazos, produs de multe fructe, inclusiv de banane. Acest compus contribuie semnificativ la procesul de coacere, acționând ca un semnal chimic care declanșează o serie de reacții biochimice.
Când bananele sunt încă verzi, acestea conțin o cantitate mare de clorofilă, un pigment verde care absoarbe lumina solară și care joacă un rol în fotosinteză. În această etapă, cadrul fructului este ferm și are un conținut ridicat de amidon, rezultând un gust mai puțin pronunțat sau ușor acrișor.
Pe măsură ce bananele sunt expuse la etilenă – pe care o produc chiar ele – au loc următoarele schimbări:
– Enzimele convertește amidonul în zaharuri simple, sporind dulceața.
– Pulpa devine mai moale, deoarece pectinele din peretele celular se desfășoară.
– Clorofila se descompune, iar nuanța galbenă caracteristică devine vizibilă datorită pigmenților carotenici.
De la galben vibrant la maro: ce cauzează înnegrirea?
Un aspect care face ca bananele să fie distincte este cantitatea abundentă de etilenă pe care o generează. Aceasta accelerează procesul de coacere, dar le face și sensibile la supra-coacere. Odată ce banana ajunge la stadiul optim de coacere (moale, dulce și galbenă), același proces continuă necontrolat.
În etapa de supra-coacere:
– Pigmenții galbeni încep să se degradeze.
– Fructul dezvoltă pete maronii din cauza unei reacții numite brunificare enzimatică.
Brunificarea enzimatică este o reacție chimică ce implică enzima polifenol oxidază (PPO). Aceasta facilitează oxidarea compușilor fenolici, generând pigmenți maronii – aceiași care apar pe alte fructe tăiate sau deteriorate, precum merele și avocado. Odată ce banana a intrat în contact cu oxigenul și suferă daune mecanice, devine rapid pătată, până ajunge la o nuanță neagră.
Influența factorilor externi
Există anumiți factori externi care afectează rapiditatea cu care o banană se îngroașă:
– Temperatura: căldura stimulează producția de etilenă, iar bananele se coc mai rapid în condiții calde.
– Lumina și oxigenul: oxidarea se desfășoară mai rapid atunci când banana este expusă la aer.
– Contactul cu alte fructe: merele, perele și kiwi sunt surse de etilenă, care pot accelera coacerea bananei dacă sunt păstrate împreună.
Cum poți gestiona ritmul de coacere?
Deși nu poți stopa complet procesul de coacere, poți adjustmenta viteza acestuia în funcție de cerințe.
Pentru a grăbi coacerea:
– Pune bananele verzi într-o pungă de hârtie maro, eventual alături de un măr sau o pară. Etilena emisă va fi reținută în pungă, stimulând astfel coacerea.
Pentru a întârzia coacerea:
– Păstrează bananele în frigider. Temperatura scăzută reduce producția de etilenă și încetinește reacțiile enzimatice. Coaja se poate îngălbeni, dar interiorul fructului va rămâne proaspăt mai mult timp.
– Ține bananele departe de alte fructe coapte pentru a preveni expunerea la etilenă suplimentară.
Ce faci cu bananele prea coapte?
Odată ce
